Şeker sadece tatlılık için değil, aynı zamanda doku, renk ve pişirilebilirlik için de önemlidir. Peki güvenilir bir alternatif var mı?

Pişirmeyi, özellikle bisküvi yapmayı çok seviyorum ama şeker alımımı azaltmak istiyorum. Bunu yapmanın en iyi yolu nedir?

     –Benjamina Ebuehi , “İnsanlar her zaman ‘Şeker miktarını yarıya veya dörtte birine düşürebilir miyim?’ diye soruyor. Ama bu her şeyi değiştirecek ! Ve bunun nedeni elbette şekerin sadece tatlılıkla ilgili olmamasıdır; diğer özellikleri arasında kekleri nemli ve yumuşak tutmak, lezzet ve karamelizasyon katmak ve uzun ömürlü olmasını sağlamak da yer alır. Şeker ayrıca beze gibi yumurtalarla birleştirildiğinde yapı da katar” .

Şeker, bisküvi ve kurabiyelerin de ayrılmaz bir parçasıdır.

–Every Last Bite kitabının yazarı ve Instagram’daki Friday Biscuit’in arkasındaki beyin olan Rosie Sykes;

“Bunların şeker içeriği yüksektir çünkü bağlayıcılığın, çıtırlığın, bisküvinin nasıl yayıldığının ve lezzetin bir parçasıdır,”

Düşük şeker ve şeker ikamelerinin deneme yanılma gerektireceği gerçeğinden kaçış yok, bu yüzden kaçınılmaz olarak bazı tavizler olacak.

     -Londra’daki Le Choux’un pasta şefi ve sahibi Abigail Sarne; “Şekeri en fazla %25 oranında azaltmanın güvenli olduğunu söylüyorum.. Elinizde hemen hemen aynı bir şey olacak, ancak rengi farklı olacak, tatlılık seviyeleri de öyle, tabii ki.”

Meyve, doğal şekerleri sayesinde bir diğer çözümdür. Sykes, hurma ile yapılmış buzdolabı bisküvilerine yönelmeyi önerirken (protein topu tarzı düşünün), Bostonlu fırıncı Joanne Chang ise Baking with Less Sugar adlı kitabında , örneğin kurabiyeye eklemeden önce, “bazen sertleşen kabuğunu parçalamak” için hurmalara biraz karbonat batırmayı öneriyor.

      –Sykes; “Bir diğer akıllıca fikrin belki fındık (ceviz, badem) ve hiç şeker kullanmadan kısa tuzlu hamur işi yapmak olabileceğini söylüyorum.. Hamuru açın, üzerine biraz hurma koyun, sonra tekrar yuvarlayın ve rulolar halinde dilimleyin. Böylece çok fazla şeker içermeyen tatlı bisküvileriniz olacak… Ve eğer hurma sizin tarzınız değilse, bunun yerine besin de katan balı deneyin.  Bunun dışında yaratıcı olmanızı ve unun bir kısmını kakao ile değiştirmenizi öneriyorum.. O zaman şeker kaderiniz tamamen sizin elinizde olur ve güzel, çıtır bir bitiş de garanti edersiniz.”

Rafine edilmemiş şeker, özellikle de Hindistan cevizi şekeri, Ebuehi’nin ilk durağı olurdu, özellikle de kekler, sade pastalar, kremalı pudingler veya çikolatalı kurabiyeler gündemdeyse..

      –Ebuehi; “Oldukça iyi uyum sağlar; güzel bir tadı vardır ve doku açısından, birini diğerine ikame edebilirsiniz. Bununla birlikte, Hindistan cevizi şekeri ortalama bir tatlı paketinden daha pahalıdır, bu nedenle bal, şurup ve pekmezi de denemek isteyebilirsiniz, ancak bunların hepsi beraberinde farklı bir tat getirir (ki bunu hoş karşılayabilirsiniz veya karşılamayabilirsiniz). Ayrıca, bunlar sıvıdır ve bu da bazı pişirmelerin dengesini bozabilir.”

–Sarne, “Eklediğiniz sıvı miktarına dikkat etmelisiniz diye uyarıyorum.. Örneğin, bir kurabiye tarifinde şurup kullanıyorsanız, yapılarını iyi koruyamayabilirler.”

Sonra, düşük GI’si sayesinde kan şekeri seviyeleri üzerinde daha az etkisi olan ve bu nedenle diyabet hastaları için yararlı olan ksilitol gibi şeker ikameleri vardır. Evet, şeker gibi pişer (sadece aynı karamelizasyonu beklemeyin), ancak yine de bir tatlandırıcıdır ve ayrıca bazı çalışmalar olumsuz etkiler bildirmiştir .

Pastanızı sık sık yiyemezsiniz, bu yüzden doğal olarak düşük şekerli tatlılara bakmaya değer.

    -Sarne, “Annem çikolata ve yumurtayı gerçekten muhteşem bir mus haline getiriyor,” diyor ve kullanılan tek şeker çikolatadaki şeker. “Üzerine krema döküyorum,” diye itiraf ediyor, “ama kendi şekerinizi kendiniz seçiyorsunuz.”