“Bir yağ seçerken ilk adım, bir yemekte oynayacağı birincil rolü belirlemektir.”

Yani, onu lezzet veya doku katmak için mi (örneğin çıtır ekmek kırıntıları) yoksa yemeğinizi tatlandırmak için mi (pişmiş eriştelerin üzerine gezdirilen susam yağı) kullanıyorsunuz?

Eğer ısı uyguluyorsanız, diğer husus elbette yağın “dumanlanma noktası”dır.

  “Bir yağın veya yağın dumanlanmaya başlayacağı sıcaklığı bilmek, yağın lezzetini etkilemeden onu ne kadar ısıya maruz bırakabileceğinizi ve kızartma gibi yüksek ısı gerektiren bir uygulamada işe yarayıp yaramayacağını gösterir.”

    – Ravinder Bhogal, “Kültürel olarak neyin mantıklı olduğuna bakmayı öneriyorum.”

    -Londra’daki Jikoni’nin şefi/sahibi: “Hint ve Asya yemekleri için Hindistan cevizi ve hardal yağı (veya ghee), kızartma için kolza tohumu veya yer fıstığı (dumanlanma noktası çok yüksektir) ve İtalyan ve yaygın Akdeniz yemekleri için zeytinyağı kullanıyorum. Hafif bir zeytinyağı her açıdan iyi bir yağdır..”

    -Londra’daki The Ninth’in şef-patronu: “zeytinyağını soteleme, ızgara yapma ve kavurma için kullanıyorum.. Rafine bir yağdır, bu nedenle diğer zeytinyağlarından daha yüksek bir dumanlanma noktasına sahiptir.  İyi kalitedeki, sızma zeytinyağını soslar ve vinegretler için veya ızgara sebzelerin, balıkların ve etlerin üzerine gezdirmek için saklıyorum..”

     -Tom Hunt: “Çoğu şey için sızma zeytinyağını kullanıyorum.”

     -José Pizarro: “Zamanımın %90-95’inde bu yağı kullanıyorum.. Annem evinde bulunan tek zeytinyağı bu, yani kızartma tavasında bulunduruyor.”

  Dumanlanma noktasını aklında tutması gerekecek.

    -Hunt: “Sızma zeytinyağı için bu nokta 180-200C arasındadır, 180C’nin üzerinde kızartma veya kavurma yaparken bunun yerine organik hindistan cevizi veya kolza tohumu yağı kullanılmasını öneriyorum.. Ancak kullanılan pestisitler nedeniyle organik olmayan kolza tohumu yağı kullanmazdım.

Zeytinyağımı biberli ve yeşil severim, çünkü bununla büyüdüm. Ancak bazı insanlar için çok güçlüdür, bu yüzden bazen ayçiçek yağı kullanıyorum.”

Bu arada, derin yağda kızartmaya gelince,

     -Tanaka: “Bitkisel yağın en iyisi olduğunu düşünüyorum.. Bu, farklı yağların bir karışımı ve nötr bir tada sahip, bu yüzden derin yağda kızartılmış malzemelerin tadını alabiliyorsunuz. Yüksek bir dumanlanma noktasına sahip, birden fazla kez kullanılabilir ve iyi bir değer.”