İşlenmiş gıdalarla ilgili en büyük efsane bilim tarafından çürütüldü..

Mısır, insanların bazen gelişmek için işlenmiş gıdalara ihtiyaç duyduğunu gösteriyor.

İşlenmiş gıdalar, özellikle de ‘ultra işlenmiş’ olanlar, şu anda beslenme konusunda en çok konuşulan konulardan biri.

Çoğu insan, beslenme alanında çalışsın veya çalışmasın, işlenmiş gıdalar hakkında bir fikre sahip ve bu fikir genellikle olumlu olmuyor.

Ancak bu, nüanslı bir konunun aşırı basitleştirilmiş bir görüşüdür. Ve sadece işlemenin iyi olabileceğine dair değil, aynı zamanda bir tür olarak hayatta kalmamız için hayati öneme sahip olabileceğine dair kanıtları çok uzağa bakmanıza gerek yok.

Örneğin mısırı ele alalım.

Tortillalardan, tamaleslerden ve koçanda mısırdan, Meksika mutfağının temelidir . Bunun için iyi bir tarihi neden vardır ve gıda işleme önemli bir rol oynamıştır.

Başlangıç ​​olarak, Meksika mısırın doğum yeridir. Mısır veya mısır, yaklaşık 9.000-10.000 yıl önce ülkenin güney ucundaki bir bölge olan Oaxaca’da evcilleştirildi.

Mısır son derece çok yönlüdür ve nasıl işlendiğine bağlı olarak farklı doku ve tatlara sahip çok çeşitli yiyecekler elde edilir.

-Mısırı sadece kurutur ve buğdayda yaptığınız gibi incecik öğütürseniz, genellikle soslarda veya et sularında kıvam verici olarak kullanılan mısır unu elde edersiniz.

-Öte yandan, çekirdekleri iri taneli öğütmek mısır unu veya polenta ile sonuçlanır.

Ancak her yerde bulunan mısır tortillası mısır unundan değil, ‘masa harina’dan yapılır.

Her ikisi de mısırdan yapılan unlar olsa da, masa harina bunun yerine önce kireçte bekletilerek işlenen mısır tanelerinden öğütülür – meyve değil, mineral kalsiyum hidroksit çözeltisi. Bu sürecin, yerli Meksikalıların hayatta kalması için kritik olduğu ortaya çıktı.

Kirecin alkalinitesi, mısır hücre duvarlarının ana tutkal benzeri bileşeni olan hemiselülozun çözünmesine yardımcı olur, böylece kabuklar çekirdeklerden ayrılır, mısır yumuşar ve elde edilen ürün, tortilla ve tamale yapmak için kullanılan taze masayı oluşturmak üzere hamur haline getirilir.

Bu işleme ‘nixtamalization’ adı verilir, kökeni Aztek dilinde olan bir kelimedir.

İşlem, mısırın tüm besin potansiyelini açığa çıkarmada önemli bir rol oynar. Mısır, özellikle niasin, yani B3 vitamini açısından zengindir. Ancak işlenmeden, bu önemli besin maddesi insan sindirim sistemi tarafından kimyasal olarak kullanılamaz ve doğrudan içimizden geçer.

Yani yediğiniz tahıl esas olarak mısır ise, niasin eksikliği yaşayabilirsiniz ve bu da Pellagra adı verilen bir hastalığa neden olabilir.

-Bu, ishal, bunama ve ellerde ve ayaklarda döküntülerle karakterize bir hastalıktır. Tedavi edilmezse ölümcüldür.

-Mısırı alkali bir solüsyonda bekleterek işlemek, niasini serbest bırakır ve sindirim sırasında insanlar için kullanılabilir hale getirir.

Mısırın evcilleştirilmesinden bu yana geçen 10.000 yıl boyunca, yerli Meksikalılar, muhtemelen tesadüfen, bu temel gıdayı çok daha besleyici hale getiren tekniği geliştirdiler ve Pellagra hiçbir zaman bir sorun olmadı.

Ancak, Avrupalıların Amerika’ya varışından sonra, diyetlerine hızla mısır eklemeleriyle bir sorun ortaya çıktı. Yeni gelen göçmenlerin hiçbiri mısırı nixtamalizasyon kullanarak nasıl işleyeceğini bilmiyordu – ya da biliyorlarsa, bu sürecin önemini kesinlikle kavrayamamışlardı.

Çoğu yerli olmayan Amerikalı için mısırdan niasin elde edilememesi bir sorun teşkil etmiyordu; zira bu madde et ve diğer tahıllar gibi diğer gıda kaynaklarından elde edilebiliyordu.

Ancak mısır ucuz ve yetiştirilmesi kolaydı, bu yüzden yoksullar için temel bir gıda haline geldi ve yoksullar arasında Pellagra vakalarında keskin bir artışa neden oldu. Pellagra’nın niasin eksikliğinden kaynaklanan bir hastalık olduğu ancak 1930’ların ortaları ve 1940’ların başlarında anlaşıldı ve sonunda tahıl ve unun güçlendirilmesiyle ortadan kaldırıldı.

Bu, gıda işlemenin türümüz olarak hayatta kalma ve gelişme yeteneğimiz için ne kadar kritik öneme sahip olduğunun bir örneğidir; taze gıdanın mevsimsel değişikliklerle bulunabilirliği sayesinde öngörülebilir bir kalori kaynağına sahip olmamızı sağlar ve kuraklık gibi çevresel krizlere karşı tampon görevi görür.

Dolayısıyla, ‘işlenmiş gıda’ terimi pek çok olumsuz çağrışımla ilişkilendirilse de, işin sırrı ayrıntıda gizlidir.

 

 

About The Author